摩卡壶的原理和正确使用

最近跟一个爱喝咖啡的朋友聊天摩卡壶的原理和正确使用，提到了摩卡壶。这位朋友接触咖啡很久了，对咖啡鉴赏有一定的了解。没想到的是，他使用摩卡壶的方式竟然是错的。于是，我跟十几个有使用摩卡壶经验的朋友聊了聊，发现他们大多都不会正确使用摩卡壶。

主要原因是教授此法的人没有向他们讲解摩卡壶的原理，甚至连教授者自己也不懂其中的原理，而且说话神秘莫测，在实质性问题上避而不谈，让摩卡壶的使用者以为他们没有好好练习过。

我就从原理上来讲讲摩卡壶的使用方法，相信跟着这篇教程的朋友，只要有摩卡壶，选好咖啡豆，就能一次性喝到美味的咖啡，不用在尝试的时候紧张，也不用手忙脚乱。

使用注意事项：

1、水位：使用温水，水位应低于安全阀0.5厘米。当下锅压力过高时，安全阀会自动泄压，防止发生安全事故。如果水位高于安全阀，安全阀将无法正常工作。

2、咖啡粉：使用中细咖啡粉，填满粉斗。填粉时，适当震动粉斗，使咖啡粉分布均匀。填满后，用手指轻按表面，使粉末更加密实。

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流程分析：

1、初始加热：下壶加热后，空气受热膨胀，产生压力，水通过粉罐水管到达粉罐，咖啡粉被水浸泡后，迅速膨胀，形成粉饼，此时下壶中的水被粉饼抵抗，密闭的下壶压力不断增大。

咖啡壶会上升到粉槽的位置来制作咖啡粉饼，所以不需要高压高温，只需小火即可。如果你打开上壶的盖子观察，这时候会有少量的咖啡液流出，之后咖啡液就不再流出了。

2.加压：当粉罐里的咖啡形成饼状后，下壶的压力开始增加。把火调至中火，让压力继续增加。

3、萃取：大火。当下锅内的压力增加到与咖啡粉阻力平衡时，开启大火，使下锅内的压力超过此平衡的临界点。在持续大火作用下，水会快速穿透咖啡粉，得到充分萃取且平衡的咖啡液。

4. 咖啡壶的保养：关火。听到咖啡液管冒出潺潺的蒸汽声时，立即关火。然后让咖啡壶静置约30秒。

咖啡机的水管与下壶底座的距离要适当，若水持续加热，高温的水仍会经过粉槽，萃取出来的咖啡会有残留的咖啡味。另外，若摇晃下壶，下壶内的压力会间歇性增加，或因下壶水位不平衡，水仍会经过粉槽。这两种原因都会造成咖啡萃取过度或烧焦过度。

5. 品尝：将咖啡壶从炉子上拿下来。此时仍需让咖啡壶静置约30秒至1分钟。因为咖啡萃取过程经过三个不同的阶段，所以在静置过程中需要重新混合。口感恢复后，咖啡不再会有不均匀的甜度和苦度，而且会非常柔和。

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运行效果检查：

等咖啡壶冷却（或用冷水冲洗下壶降温），旋开上壶，观察粉槽里的粉饼，此时粉饼应完整呈饼状，无塌陷、无孔洞，若有塌陷、有孔洞，咖啡萃取效果不佳。用手指按压，应密实、略有弹性。

总之，摩卡壶方便实用，操作简单，既可以冲煮拼配咖啡，也可以冲煮单品咖啡。对于单品咖啡，不管是浓咖啡还是淡咖啡，摩卡壶基本都能体现出咖啡豆的特色，对于初学者来说是个不错的选择。缺点是一次冲煮的咖啡量有限，不适合多人品尝咖啡。

近年来，出现了电加热底座、透明上壶的摩卡壶，扩大了摩卡壶的使用场合和观赏价值。通过以上对摩卡壶使用过程的分析，我认为电加热的摩卡壶需要有火力调节功能，否则，效果会比较差。

有朋友问：老师说摩卡壶的粉要粗一点啊！

摩卡壶的粉质稍微粗一些，但是比虹吸壶的粉质要细一些，摩卡壶的特点就是热水快速穿过咖啡粉的密集空隙，达到浓缩萃取的效果，粗粉不太符合这种壶的原理，所以不知道这些老师在说什么？

朋友也表示：老师说了，咖啡粉不能灌装，也不能按压，否则会发生安全事故！

摩卡壶需要高压，高压水以高动能穿过咖啡粉饼，将咖啡粉中的可溶物质完全萃取出来。这个“高压”是相对的，而且摩卡壶都有必要的安全设置，并不像老师想象的“高压”那么危险。

附录